总第 3812 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

几天前，星巴克开创人霍华德·舒尔茨在做客复旦管院时提到这样一句话：本日的创新必须具有倾覆性，才能引领市场。

餐饮企业若何缔造倾覆性的创新？

3月27日至30日，在上海举行的一场为期4天的超大型展览会，2024 HOTELEX上海展，正用它超40万平方米的展厅面积、3000+来自全球的行业高低流著名展商，为估计超25万观众显现答案。

首日观众冲破十万人

3月27日-30日，第三十二届上海国际酒店及餐饮业展览会在上海·浦西虹桥国家会展中心盛大开启。（“第三十二届上海国际酒店及餐饮业展览会”后简称“2024 HOTELEX上海展”）

今年的HOTELEX上海展，还是熟悉的超大型地址，熟悉的“顶配级规格”：

2024 HOTELEX上海展一样采用国家会展中心全馆范围，展现总面积将达40万平方米，其中设备厨房装备与用品、桌面用品、餐饮食材、食品综合、饮品综合、咖啡与茶、冰淇淋装备及原物料、烘培原辅料及机械装备、酒类综合、食品餐饮包装、餐饮设想及配套、连锁加盟及连锁资本12大板块，来自国内外的超3000+展商齐集会场，并将在此公布上万件重磅新品。

除了是聚集产业高低流全脚色的专业平台，HOTELEX展会一样是一个行业顶峰对话、思惟碰撞的平台。

2024HOTELEX 上海展展会时代，也将举行包括2024 天下咖啡冲煮大赛中国区总决赛、2024 天下咖啡拉花艺术大赛中国区总决赛等覆盖咖啡、饮品、烹饪、烘焙品类的10＋专业赛事，以及第二届中国餐饮生态大会、2024中国贸易特许经营峰会等30＋行业前沿论坛。

作为酒店及餐饮行业最具影响力的展会之一，每年的HOTELEX上海展都是业内助士重点关注、为之提早放置计划的一项内容。在落地上海之前，内参君就已经被展会相关的信息流包围。

官方统计数据更是直观地展现出今年HOTELEX上海展的含金量。据统计，昨天（27日），2024 HOTELEX上海展展开首日，观众即冲破10万人次！

这仅仅是第一天的数据，2024HOTELEX 上海展为期4天，将延续停止到30日，观众人数也将延续稳步增加……

这场盛会有哪些看点？展现了哪些行业新趋向？暴走两万步、和二十余家餐饮头部品牌、供给链负责人聊完后，内参君整理出以下几点。

发挥长板效应，追求持久增加

消耗分级。相对而言，当下的消耗者对餐饮等各项消耗预算有所下降。而同时，消耗者对餐饮消耗的品格需求并没有下降。

餐饮品牌在负担原本就越来越重的“三座大山”（房租本钱、食材本钱、野生本钱）时，还要思考若何下降餐饮毛利率，让利消耗者以更好地收获客流。

餐饮供给链深知品牌真个不易。但和我们在实地领会中发现，将低价作为卖点之一的企业占比不大，相较“更低的价格”，著名供给链企业更偏向给出“更好的挑选”——前瞻性地关注餐饮红海中出现的急流，延续打造本身长板，供给捉住细分趋向市场的可落地计划，帮助餐饮企业获得流量与留量的增加。

一、关注成功案例：

味型调剂更邃密化、尝试更多利用方式

口胃正宗，表现一个地区饮食文化的深度。口胃的邃密化调剂才能，决议了这一口胃利用的广度，决议了这一产物、这一形式复制成功的才能。

供给链企业正在集合气力打造“复制成功”的才能。

曩昔一年，餐饮行业中出现了很多热门。比如，以贵州酸汤、云南暖锅为代表的云贵菜系接连缔造消耗热门，酸口胃大势突起。

仟味高汤总司理郑克平对这一消耗现象有独到的看法：“酸自己就是成瘾性味型之一，酸口胃产物是2024年风行的风口。但并不是要越酸越好，贵州酸汤很多年前就有了，但它没有全国风行开来。由于本来发酵味比力重，办事了贵州人，却没有办事全国公共市场。”

“所以我们专门去做一些定向研发，做合适当地口胃的贵州酸汤产物，叫‘小酸小辣小味型’。你在会场上可以看到我们的一个辣味香益生菌发酵红酸汤。”

二、关注创新融合：

更高效冲击新场景，承接消耗新需求

2024 HOTELEX上海展，丰富的展商展品，周全的品类板块，多元的展现形式，更方便供给链企业“大展野心”。

在不竭打磨现有产物品格，稳定供给链的同时，供给链企业也在积极帮助餐饮品牌冲击新消耗场景，承接更多消耗需求。

我们观察到，新茶饮品牌、咖啡品牌发力早饭进入新阶段，从早期的上新传统早饭产物做融合到现在推出特别时段的优惠套餐，供给“热食”的烘焙产物，新茶饮和咖啡品牌的早饭越来越接近消耗需求。

此次展会中的广州极效能源科技有限公司，就是多家著名茶饮咖啡品牌中热烤箱的供给商。广州极效能源有限公司市场部司理沈佩先容：“比如在一些头部连锁茶饮店里，冬季我们想加热一下欧包，这个装备出品只需要 10 秒、20秒便可以了。相对于传统的微波炉加热，不但时候上加倍高效，而且口感上更好。热风加微波的技术，它能使烘焙产物的口感更酥脆。”

助力餐饮品牌挖掘新消耗场景外，供给链企业也在积极寻觅新的市场邦畿，发力长板，推出更多“拳头产物的衍生形式”。

茶饮供给链田野股份王宣懿暗示：经过量年的成长和沉淀，田野在茶饮范畴已经处于稳定成长的状态，团体斟酌往加倍多元化的销售范畴成长，发挥田野的优点，结构未来。

Kiri品牌方，贝勒中国奶酪奇迹部餐饮渠道总监陈杰暗示：Kiri在发力烘焙市场的同时，也将以联名等形式进军咖啡、茶饮市场。近段时候，Kiri将和北京、上海、广州、成都四城的自力咖啡馆推出一系列的合作。

三、关注大健康趋向：

更接近原生态、更多尝试分歧食材

餐饮行业大健康趋向有两个表示：

一方面表示为减糖减脂、去增加剂化，接近原生态。

另一方面表示为滋补养生类食材的开辟利用。我们看到新式“养生茶饮”兴起，看到人参进入罐装饮料，看到这届年轻人在中药馆排队开酸梅汤方剂……

供给链端捕捉到大健康趋向，并在做出响应调剂。

茶饮供给链企业田野股份在此次展会展台的每张征询桌上，都摆了接近5种HPP果汁。

田野股份王宣懿告诉内参君，“大健康趋向下，很多品类城市往这个养生健康、自然纯洁，很多客户现在不太喜好复杂的配方，喜好化繁为简，且对口感和营养成份也有较高的要求。HPP超高抬高温灭菌的产物，它比我们更常见的NFC果汁以及相较其他范例的果汁，可以更多地保存口感的新颖度以及营养成份。”

生产HPP果汁对企业装备技术有要求，对工场和产地的间隔也有要求。2023年，田野在四川宜昌蜜桔园车程40分钟的位置建立了新的工场，构成企业5大工场的架构。每间工场都接近果园产地，保证果实离树到进入加工只需要24小时。

此外，内参君留意到：田野展厅中，还有一款很是值得关注的“创新产物”——冷冻西洋参汁。

田野股份王宣懿先容：“现在药食同源概念很火，一批畴前在餐饮行业中少见的食材现在被批复，比如西洋参。西洋参刚被批复后，我们就起头做了企业标准，领先于行业。这款冷冻西洋参汁可以在咖啡中利用，既提神又补脑，同时，西洋参回甘的味道很是具有记忆点。现在咖啡市场中，中青年龄、中老年龄消耗群体不竭增加。我们以为这样的创新产物对这一客群来说是一种挑选偏向。”

在40万平米的展会中细细领会，可以感遭到：消耗分级的大趋向已经影响一切品类，餐饮供给商偏向经过加长长板应对合作，求得长效成长。

一位供给链负责人告诉内参君：虽然现在餐饮很卷、很难，但纯真以价格作为卖点、不停抬高价格是无意义的。我供给给餐厅很廉价的工具，它拿这个卖给顾客利润率高，但这只能有一次性的买卖。餐饮讲求复购。

贝勒中国奶酪奇迹部总司理柏玉奎暗示：曩昔几年，中国餐饮品牌以多少式增加，消耗者也会增加，但必定不成能有多少式增加这么快。行业合作越来越剧烈。我们希望这个行业的合作越来越大的同时不要牺牲品格和消耗者好处。我们相对界说更高端一点，由于我们还是定位为重视生活品格，重视产物资量。

成为风向标之前，先接近风向标

正如文章开首我们援用霍华德·舒尔茨的话：本日的创新必须具有倾覆性，才能引领市场。作为全球门店最多的咖啡品牌，星巴克关注“引领市场”。

对更多的中小餐饮企业而言，引领市场这事不成强求。但接近行业前沿新知、接近产业高低流链条，领会更多创新成长的故事案例，可以为企业带来更多的成长能够，加倍接近“引领市场”的方针。

餐饮进入合作加倍剧烈的新生态，若何在红海中找到机遇追求成长，相信每个观众会有自己的答案。