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1984年从清华大学情况工程专业结业后，陈坚进入无锡轻产业学院发酵工程专业攻读硕士、博士，开启食品科学之路。他曾担任16年的江南大黉舍长，2017年被选中国工程院院士，还是国务院学位委员会轻工技术与工程学科评议组召集人、食粮发酵与食品生物制造国家工程研讨中心首席科学家。尔后，陪伴江南大学未来食品科学中心建立，陈坚又多了一个身份——中心首席科学家。 在陈坚看来，要出力让老百姓“吃好饭”。“将生物学道理转化为先辈的产业化要素，并利用于食品加工中，将成为未来食品产业成长的重要趋向之一。”
中国工程院院士、江南大学未来食品科学中心首席科学家陈坚。 受访者供图 “3T”融合打造未来食品 新京报：江南大学未来食品科学中心2019年景立，建立初衷有一句话是让老百姓“吃好饭”，“吃好饭”的标准是什么？ 陈坚：民以食为天，食品供给是最大的民生题目。要满足群众日益增加的美好生活需要，首先要让群众吃得好、吃得安心、吃得健康、吃得享用。平安、健康、营养、美味的食品是“吃好饭”的保障。 新京报：什么叫未来食品？国内外相关研发处在什么成长阶段？ 陈坚：未来食品的属性，是未来生产方式和生活方式改变的代表性物资，首要使命是处理食品供给和质量、食品平安和营养、饮食方式和精神享用等题目，技术根本是分解生物学、物联网、野生智能、增材制造、纳米技术等，趋向是食品技术（FT）、生物技术（BT）和信息技术（IT）相融合实现高技术产业。 其典型产物包括替换卵白和动物基食品等，替换卵白首要从动物、昆虫、微藻以及经过微生物发酵获得富含卵白质的成份，能取代传统的动物性卵白质来历，动物基食品包括动物卵白肉、动物奶等。作为未来食品的代表，动物卵白肉在健康、平安、环保等方面均较传统养殖肉类具有上风，今朝已成为消耗者追求小我健康及关注全球生态的一种生活方式表现，也是未来食品科学成长的重要偏向。全球动物基食品年复合年增加率估计为11.9%，2027年将达742亿美圆。不外今朝动物基肉制品在质构、口感、风味、营养等方面与实在肉制品仍存在较大差异，亟须在质构仿真、营养优化、风味调理及制品定制等方面获得冲破。 新京报：今朝重点研讨的前沿技术怎样利用到食品产业？ 陈坚：我们重点研讨包括食品分解生物学、食品组学与大数据技术、食品感知科学、食品风险鉴别与平安评价。比如食品分解生物学，是在传统食品制造技术根本上，融合分解生物学理念和技术，出格是食品微生物基因组设想与组装、食品组分分解路子设想与构建等，将可再生质料转化为重要食品组分、功用性食品增加剂和营养化学品，这已经成为“未来食品”制造范畴创新的计谋高地。 国外已有分解生物学来历的食品增加剂和食品功用组分，被列入欧盟和美国食品药品监视治理局目录，人类对分解生物学制造技术的把握和应用，正在倾覆传统的食品生产和供给方式。采用分解生物学实现野生分解淀粉的概念和技术创新，不但对未来农业生产出格是食粮生产具有反动性影响，而且对全球生物制造产业成长也有里程碑意义。比如采用分解生物学手段，重构微生物代谢路子，能处理动物卵白肉与真肉光彩微风味差别的技术困难。 生物技术支持食品产业成长 新京报：你曾说过，生物技术或将成为未来食品产业健康成长的重要支持，若何了解？ 陈坚：食品生物技术是食品产业的重要分支，既包括现代生物技术在食品原辅料制备、食品加工中的利用，也包括了食品发酵和酿造等传统生物转化进程。生物反应工程、分解生物学、卵白质工程、细胞工程等诸多前沿生物技术，对现代食品生物技术的快速成长起到了极大鞭策感化。食品加工进程中应用生物技术，对生产、运输、制造和贮存等各个环节停止控制，可以在保证食品格量的同时提升加工效力。 是以，中国、美国、欧盟和日本等国家和地域都将食品生物技术的成长进步到计谋高度。利用生命科学理论研讨功效对生物体停止分歧条理的设想、控制、革新、模拟和加工，将生物学道理转化为先辈的产业化要素，并利用于食品加工中，成为未来食品产业成长的重要趋向之一。 新京报：你以为近十年来我国食品技术获得了哪些重要功效？给行业带来哪些变化和机遇？ 陈坚：我国食品科技研发水平不竭增强，根本研讨水平明显进步，初步构成根本研讨与前沿技术创新、关键共性技术开辟、系统化产物制造技术集成三位一体的成长新格式。 我国在食品绿色制造、食品生物工程、食品平安保障等范畴科技水平起头收支天下前线，在产业化持续高效分手提取、非热加工、低能耗组合枯燥、无菌灌装、自动化屠宰、在线品格监控和可降解食品包装材料等绿色制造技术装备上，获得了严重冲破；霸占了高效发酵剂制备等一批食品生物工程范畴的前沿关键技术；开辟了一批具有自立常识产权的焦点技术与先辈装备，有用下降了产后物流消耗。 别的，我们展开产学研融合，发挥大学与企业这两个焦点要素的感化，对食品行业创新具有重要感化。“发现”是大学在科技创新中的重要使命，是实现“从无到有”的关键环节。“成长”是企业在创新中的重要使命，是实现“从有到好”的重要环节。大学科技研讨中的“发现”环节与企业科技转化中的“成长”环节慎密相扣，促进食品行业成长。 六大趋向应对食品范畴应战 新京报：今朝我国食品科学成长还有哪些“卡脖子”的题目亟待处理？ 陈坚：我国食品产业总产值与农业总产值的比值不到2:1，远低于美国、日本等发财国家，科研气力与发财国家存在差异，前沿范畴研讨力度不敷，对前沿技术在食品科技范畴的结构仍需强化；部分关键焦点技术尚未冲破，自立创新才能欠缺，重要装备产物仍存在较多“卡脖子”题目；支持我国食品科技协同创新的体制机制尚需完善，技术功效转化存在断点。整体而言，我国食品产业转型升级与可延续成长水平与欧美发财国家仍存在一定差异。 新京报：你对未来食品科学中心的下一步成长有哪些憧憬？ 陈坚：未来食品科学中心的方针是引领天下食品科学根本研讨，开辟食品范畴倾覆性技术，助推我国收支天下食品范畴强国前线。作为中心首席科学家，我们要兼顾推动食品分解生物学、食品组学与大数据技术、食品感知科学和食品风险鉴别与平安评价等研讨创新与利用落地。 新京报：若何看待未来五到十年我国食品科学技术的成长？ 陈坚：要处理我国食品范畴当前存在的题目和应对未来应战，食品范畴成长趋向将首要集合在以下六个方面：食品营养健康的冲破，将成为食品成长的新引擎；食品物性科学的停顿，将成为食品制造的新源泉；食品风险物发现与控制的功效，将成为平安自动保障的新支持；绿色制造技术的冲破，将成为食品产业可延续成长的新驱动；食品加工智能化装备的反动，将成为食品产业升级的新动能；食品全链条技术的融合，将成为食品产业新形式。
2022年8月9日《食安•十年》新京报食品平安特刊。 新京报首席记者 郭铁 编辑 李严 校订 吴兴发 |
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