潮汕卤水制作开店工艺大公开！收藏起来吧

共生运营网 2022-12-22 18:41 8450人围观创业开店

潮汕卤水建造开店工艺至公然！收藏起来吧

汤料：

老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，鱼干（提早放入烤箱内烤至光彩金黄）4条。

香料：

八角、沙姜、草果（用铰剪剪开）、白豆蔻、新颖香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新颖南姜500克。

调料：

生抽王1250克，老抽300克，花雕酒250克，鸡粉、鱼露、酱油各500克，冰糖750克（其中500克提早炒成糖色），盐600克，味精200克；蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

建造：

1.除鹅油、火腿、鱼干、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过概况，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水稍微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处置的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2.香料别离处置好（处置方式见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

3.鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分手；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半制品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

熬制卤水顶级奥秘

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分类看待香辛料

厨师看待香料的处置可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是间接利用。可是，每种香料都有自己的本性，所以在处置时我们也应当区分看待。

我的处置方式是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要稍微清洗就充足了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目标是使这些香料在卤制进程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水稍微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。由于这几种香料自己含有特别的幽香味，在炒的进程中不但幽香味轻易挥发掉，还会发生稍微的苦涩味。

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四步赋予卤水香味

若何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在利用时都有讲求，只要遵守好这些细节的工具，才能调出完善的卤水。

第一步:熬汤

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要想让卤水有充足的香味，汤料的挑选很是重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充沛的鲜香味。

第1组:鱼干和干贝为一组，称为“海鲜组”，首要赋予卤水充足的美味。

第2组:火腿皮与火腿骨为一组，称为“风腊组”，首要赋予卤水浓郁且踏实的醇香味。

第3组:老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，首要赋予卤水充足的香味。

第4组:猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，首要增加卤水的粘稠度。

第二步:调香

香有外香与内香之分，而香料很难判定谁是外香谁是内香，它们偶然是共存的。在众多的香料中，我把它们分红了四类：

卤水的“君” 南姜是潮州卤水的配角，它的用量一般占到一切香料总量的30%，首要起到增加香味的感化。

卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主如果起到帮助增香的目标，它们的用量别离占到香料总量的8%。

卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大要占到香料总量的4%-5%。

卤水的“佐” 其他的香料也是帮助调香，即所谓的“佐”。

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可是不管对香料若何分类，都需要牢记一个关键，那就是香料的浸煮时候一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一向放在卤水中。

第三步:调味

在调味环节，我小我总结出三大调味宝贝：第一，鱼露。鱼露是增加卤水美味最重要的调味品，也是必不成少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过量就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。第二，蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头如同“贫民味精”，非论是调卤水还是做菜，都是不成缺少的。烹饪前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方式，可是油脂的用量不能过量，一般控制在15%。

第四步:调色

潮州卤水一般取原色为主，色彩的发生首要源自糖色，其次来自于老抽，所以发生的色彩是金红色，而非浓黑的酱色。

关于卤水的一些疑问

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1.在潮州卤水中，盐分怎样控制？比如卤过50斤产物后，再补几多盐？
大师：在原有卤汤稳定的情况下，每斤质料应补进去6-8克盐，按照你当地的口胃，盐应做响应的调剂。

2.花椒盐的比例是几多？能否是牢固的？

大师：我凡是建造花椒盐，用盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方根基是牢固的。

3.在卤制时，能否是每次都要增加蔬菜包？假如不增加，能否保持其幽香味？

大师：潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期增加和补香的，一般利用4-5锅，就要增加蔬菜包和封油，以补充卤水的幽香和鲜香味。

4.香料袋里的香料可不成以磨成粉？

大师：卤水的香料不成以打成粉，但可以打成颗粒状。香料打成粉利用，会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会排泄出异味，影响卤味的口感、表面和光彩。

5.建造潮州卤水时，会用到鲜南姜、鲜香茅草，叨教可不成以用干的取代，能否是必必要放，不放行不可？

大师：鲜南姜可削减腥膻，鲜香茅可促进芳香的香气。它们赋予潮州卤水的香味特点尤其突出，所以必须放，假如没有鲜的，可以用干的，干南姜应放60克，干香茅草为30克。留意干香茅不能多，由于它辛辣的鲜香味较轻，异味太重，多了会改变潮州卤水的特点。

6.潮州卤水中卤汤的浮沫怎样清算？卤水一烧开就起沫，这样的沫也要打掉吗？

大师：卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。用卤水时先烧开，把过剩的浮油打去，再把泡沫打清洁，每次卤好质料后捞出香料包，实时撤除沉淀的料渣即可。

7.建造吴山贡鹅时，为什么要放咸猪油，不放行不可？我们当地的人吃不惯腊香味，怎样办，叨教该若何改良？

大师：贡鹅的腊香味，首要来历于咸猪油。咸猪油的腊香，赋予了贡鹅无可替换的美味。假如你们当地吃不惯腊香味，可以削减用量，也可以不放，适当的增加咸肉和火腿的用量来补味。

8.调吴山贡鹅的卤汤时，加肉皮的让卤汁变浓的目标是什么？

大师：加肉皮的目标主如果增加卤水的粘稠度，同时赋予被卤质料“补香”的结果。

9.用潮州卤水卤制牛肉的时辰，在不用化学增加剂的情况下，怎样样让牛肉更嫩？

大师：摔打牛肉可以起到制嫩的感化，由于在摔打的进程中，破坏了牛肉的纤维构造，制品牛肉的口感鲜嫩，有嚼头。配比操纵方式以下：取牛腱肉10斤切成500克巨细的块，用流水冲1个小时去血污，控清水，再用清洁毛巾吸去水份，加入花椒盐600克、黄酒200克、姜50克，拌匀用手搓透，放入桶内，天天摔打8次，每次5分钟，腌制1周，用流水冲漂3-4小时，再依照一般流程飞水、卤制。

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